Chefs cubanos aprenden técnicas en Miami, mientras fomentan relaciones

Gilberto Smith Álvarez no pierde detalle mientras le enseñan los trucos para confeccionar una verdadera pizza napolitana. Espera volver con nuevas técnicas para su restaurante en Cuba, al igual que otros tres chefs de locales privados que visitaron Miami esta semana.

Los cuatro cocineros de "paladares", como son conocidos los florecientes restaurantes privados en Cuba, compartieron toda la semana con contrapartes en Miami, Florida, dentro de un programa de intercambio empresarial del Cuba Study Group, que promueve el diálogo entre ambos países.

Esta iniciativa se produce justo cuando el deshielo entre Estados Unidos y Cuba avanzará un paso más: el secretario de Estado John Kerry izará el viernes la bandera norteamericana por primera vez en más de medio siglo en la flamante embajada en La Habana.

"Me llevo muchas ideas, porque hemos tenido la oportunidad de compartir con chefs y dueños de restaurantes", dijo a la AFP Smith Álvarez, dueño y chef de Pizzanella, en La Habana, luego de observar atentamente como un cocinero en Stanzione 87, en el barrio de Brickell, preparaba en escasos minutos y con mucha habilidad una pizza.

"En nuestro horno tardamos más" reconoce Smith Álvarez, quien espera añadir en el futuro un horno de leña a su pizzería, que abrió hace dos años y, a diferencia de otros restaurantes privados que se benefician del turismo, se dedica a captar clientela local, lo que hace manteniendo precios bajos "dentro de lo posible".

Finanzas, punto neurálgico

Estos trabajadores "por cuenta propia" se interesan en el aspecto financiero de los locales, para ponerlo en práctica en la isla de régimen comunista, donde los restaurantes privados se multiplicaron desde 2008, al amparo de las reformas económicas de Raúl Castro.

"Más allá de intercambiar comida, se aprende el tema mismo de la compra, cómo manejar el dinero, ese es un punto neurálgico que te quiebra enseguida", dice el chef de Gringo Viejo, Luis Alberto Alfonso Pérez, conocido Lucio.

Pese a ser un veterano chef, Lucio ayudó a cortar setas el martes en el restaurante Golden Fig, uno de la media decena que visitó en la semana.

Nuevas técnicas e ingredientes alternativos son bienvenidos por los cocineros cubanos, quienes sufren para conseguir insumos de buena calidad de manera constante.

"En estos momentos el tema productos es lo que nos complica, pero creo que está ahí la parte creativa del chef", dice Yamilet Magariño Andux, quien tiene una pastelería que surte a otros paladares.

La autora del libro "Como para chuparse los dedos" y conductora de un programa en la televisión estatal Cubavisión opta por productos locales.

"Yo prefiero ir al interior de Cuba y conseguir muy buenos quesos, buenos aceites, hierbas aromáticas, un buen bizcochuelo que solo lo encuentras en Santiago de Cuba", dice Magariño Andux, durante una cena de degustación en el restaurante asiático Sushi Maki.

Pudieron "probar esos ingredientes que para nosotros pueden ser algo muy fácil (de conseguir) y cotidiano, (pero) es interesante ver como ellos no conocen ese tipo de cosas", explica la chef de Sushi Maki, Hilda Ysusi.

Beneficios para la isla

Los chefs locales afirman que además de aprender de la cocina cubana, pudieron desbaratar percepciones sobre la isla.

"Yo no pensé que había ese tipo de cocina en Cuba", dice impresionado Tomás Prado, chef estadounidense de origen cubano de Golden Fig. "Sabemos que hay algunas dificultades allá, pero hablando con ellos y viendo el proceso, entendemos más de las dificultades y cómo funcionan con lo que tienen", señaló.

"Estas nuevas técnicas que han aprendido les pueden ayudar a ser exitosos en Cuba, no solo para beneficio de ellos, sino para sus clientes, sus proveedores, sus empleados y sus familias", asegura Tomás Bilbao, director ejecutivo de Cuba Study Group.

Estos programas cobran especial importancia en medio del actual deshielo.

"La esencia de la nueva política es apostar por el contacto y el apoyo entre la sociedad civil estadounidense y la cubana y la esencia de los intercambios es eso", señala Bilbao.

"Nosotros como miembros de la sociedad civil en Estados Unidos, que tenemos un amor profundo por Cuba y los cubanos, queremos acercarnos a ellos, brindarles nuestro apoyo, animarlos para que sigan afrontando los obstáculos de un emprendedor y para que sean exitosos y puedan realizar sus sueños", agregó.