La cocina peruana, más allá de buenos restaurantes

La cocina peruana, fruto de siglos de mestizaje de las cocinas del Antiguo Perú con la morisca, la china, la japonesa y la del África subsahariana, se ha convertido en los últimos diez ańos en una de las más influyentes del mundo, avalada por sus éxitos en las listas de mejores restaurantes del planeta.

El pasado mes de abril la prestigiosa revista británica Restaurant colocó a dos restaurantes limeńos, "Central", catalogado como el mejor de Latinoamérica, y "Maido", entre los 10 mejores del mundo, además de seleccionar al chef Virgilio Martínez como el mejor cocinero global en una votación hecha por sus propios colegas.

Este reconocimiento internacional también viene sostenido por el premio al "Mejor destino gastronómico del mundo" de los World Travel Awards que, por quinto ańo consecutivo, en 2016 colocó a la cocina de Perú por encima de las de China, India, Italia, México o Espańa.

EL MAYOR ORGULLO

Caracterizada por su intenso sabor, la constante revaloración de sus tradiciones ancestrales, sus insumos oriundos y la confluencia con el picante de sus ajíes, el país andino vive hoy su gastronomía con orgullo y entusiasmo, y deja atrás el pesimismo de la última década del siglo XX, causado por ańos de terrorismo e inestabilidad económica.

Ahora, un discurso culinario de exaltación a la biodiversidad, mestizaje, diversidad cultural y transformación social, se convierte en la narrativa nacional y de marca país.

Basta pisar el aeropuerto internacional de Lima para que las referencias a la culinaria ocupen el campo visual desde los paneles publicitarios y las pantallas LED.

Las conversaciones cotidianas no se escapan de este caudal de información, que se ve constantemente alimentadas por las páginas gastronómicas de revistas y periódicos de tiraje nacional, que hacen cuenta de la apertura de nuevos restaurantes y las novedades en sus cartas, así como diversos espacios en radio y televisión.

Literalmente, la comida se vive en el día a día del país, particularmente en Lima.

El gran efecto de la gastronomía en los peruanos se valida con las estadísticas que, según una encuesta nacional elaborada por la empresa privada Ipsos Perú, en 2016, a la pregunta de las razones para sentirse orgulloso de ser peruano, el primer puesto lo ocupó la cocina, con un 48%.

Más atrás quedan la biodiversidad, Machu Picchu, o la cultura y el arte.

Esta predilección se refleja también al momento de escoger las marcas que mejor representan la peruanidad: en primer lugar está la popular feria gastronómica Mistura, y en segundo el tradicional refresco con gas Inca Kola.

MÁS ALLÁ DE LA ALTA COCINA

Para Virgilio Martínez, Lima es hoy sin duda "una de las capitales gastronómicas del mundo".

"La gente puede viajar hasta 20 horas por venir a comer a Lima, y no es un mito, es algo que hay que celebrar", sostuvo en una entrevista con Efe.

Comer o cenar en su restaurante "Central", quinto mejor del mundo según Restaurant, puede tomar tres meses de espera.

"Yo no me creo ni el mejor chef del mundo ni la mejor elección del chef del ańo. Tampoco me creo ser el restaurante número cinco, ni mejor que el número 30. Lo positivo para mí de estos premios es el impacto que tiene para nuestro país, en el turismo, en marcar tendencia, y en el apoyo que se puede conseguir para los pescadores y para los agricultores", explicó.

El reconocimiento de la cocina peruana ha hecho que a la presencia de los conocidos Gastón Acurio (número 33 del ránking con "Astrid y Gastón") y Martínez en los ránkings internacionales, se sumen hoy la de los peruanos Mitsuharu Tsumura (Maido), José Del Castillo (Isolina) y Héctor Solís (Fiesta).

Precisamente en el ránking mundial del 2017, la propuesta nikkei de Tsumura es la que más ha ascendido, y pasa del puesto 13, en 2016, al puesto 8.

La nikkei es una de las expresiones más representativas del mestizaje que ha experimentado la cocina peruana durante siglos, donde confluyen los sabores de la costa peruana con la inspiración japonesa traída por sus primeros inmigrantes.

Para Tsumura, "el Perú ha tenido siempre una gastronomía increíble, y lo único que le faltaba era revalorizarla, rescatarla, investigarla un poco más, y entenderla desde la raíz.

Yo creo que eso es algo en lo que los cocineros de mi generación hemos intervenido", dijo a Efe.

Sin embargo, reconoce que pese al "producto increíble" que hoy tienen, aún hay varios espacios del globo que no conoce al Perú más allá de Machu Picchu.

"Asia es un continente que no nos conoce pero, poco a poco, te vas dando cuenta de que eso está cambiando", explica Tsumura.

RETOS DE UN DESTINO GASTRONÓMICO

En la versión latinoamericana de los 50 Best Restaurant de 2016, la presencia peruana ocupó nueve puestos, donde además de las propuestas de cocina autor, apareció el restaurante "Fiesta", dedicado a la comida típica norteńa peruana.

Su chef, Héctor Solís, presenta una cocina tradicional reinterpretada a base de técnicas nuevas y presencia estética.

Además de "Fiesta", en 2015 la lista también incluyó otra de las propuestas de Solis, "La Picantería", una recreación del espíritu de los típicos locales de la costa peruana, antiguos espacios del buen comer regentados, en su mayoría, por mujeres.

Pese a su exitosa presencia, Solís cree que es una lista que no refleja todo lo que ocurre en el país, y se centra más en el trabajo de relaciones públicas de los cocineros.

"Lo de las listas es un mercado muy pequeńo, es una élite que se mueve y que exige también que los cocineros vayamos a cocinar por todo el mundo, porque los 200 votantes no van a venir a comer a tu restaurante", explicó.

Por esta razón, Solís reveló a Efe que tuvo que enviar dos cartas solicitando que no incluyeran en la votación a sus restaurantes.

"La lista es importantísima, pero a mí más me preocupa lo que está pasando en el país, que no tenemos una cadena gastronómica saneada", seńaló.

Y es que, para Solís, el hecho de que la capital peruana no se prepare a detalle en mejorar los terminales pesqueros, que en los mercados de todo el país aún existan deficiencias en salubridad o la baja calidad de su agua potable, demuestra que hay un trabajo de Estado que todavía no se hace, y que "es más importante que ponerse títulos".

"Tenemos un país rico, maravilloso y estamos todos invitados a comer, pero ponernos títulos nosotros mismos creo que es una temeridad, porque hay un trabajo de base que nos falta hacer", sostiene.

En el mismo sentido, Tsumura indicó a Efe que el país tiene problemas de desnutrición infantil, de educación sobre la alimentación, de sostenibilidad, de pesca de arrastre, temas que exigen acciones que escapan a la buena voluntad que puedan tener los cocineros.

Según Martínez la etapa en la que se pensaba que el cocinero podía cambiar el mundo ha pasado, aunque aún es cierto que éstos aún tienen "cierto poder" y "visibilidad".

"La gente nos escucha, y alguno que otro tendrá un amigo importante al que llamar, también", ańadió.

Además, para Martínez, estar en el palmarés internacional con un número importante de restaurantes peruanos, hace que hoy ser cocinero en Lima sea una responsabilidad.

"La gente viene aquí con expectativas muy altas, la gente no viene solo a comerse un cebichito, viene a comerse el Perú", seńaló.

Para Martínez y Tsumura estas listas mundiales han permitido que no solo pasen cosas en Lima, sino en las demás capitales latinoamericanas que ven en el Perú una inspiración.

"Estoy seguro de que hoy en día hay una competencia muy fuerte para ver cuál será el siguiente mejor destino gastronómico en el mundo, eso solo te dice que no te puedes dormir", explicó Martínez.

La exigencia por seguir creciendo hace que los tres cocineros hoy estén trabajando en la

apertura de sus nuevos restaurantes: Martínez en Cuzco, Tsumura en Santiago de Chile, y Solís en Trujillo y Tacna.

"Yo creo que el reconocimiento mundial de la cocina peruana recién está empezando, pero que es algo que, no solo va a tocar a los restaurantes, sino a toda la cadena gastronómica", concluyó Tsumura.