Joan Roca: "relaciones humanas serán claves de la cocina del futuro"

La restauración vivirá una "revolución" en las relaciones humanas, según pronostica el chef español Joan Roca, quien, pese a regentar junto a sus hermanos el reconocido como el mejor restaurante del mundo, aseguró a Efe que el "verdadero" éxito no procede de los ránking, sino de trabajar feliz "cada día".

"Hemos vivido la revolución tecnológica y la de producto, ahora vendrá la de las relaciones humanas, que serán la clave de la cocina del futuro", explica el responsable de la cocina salada de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin en Gerona, donde sus hermanos Josep y Jordi se encargan de la bodega y la repostería, respectivamente.

Desde su punto de vista, "lo personal" es "importantísimo" y, por eso, en su restaurante lo cuidan "al máximo": "Renunciamos a la facturación de los martes a mediodía para hablar de creatividad y de proyectos, integrar, formar y, sobre todo, escuchar al equipo", que forman más de treinta personas.

Otro de los elementos de esta "gestión emocional", que también incluye el trabajo con una psicóloga, son las giras que anualmente realiza todo el equipo y de las que, asegura Joan Roca (Gerona, 1964), regresan más "unidos", "compenetrados" y con una mayor "fidelidad" al proyecto del restaurante.

La plantilla al completo de El Celler dará este verano la "vuelta al mundo" con un viaje que les llevará a Londres, Hong Kong, San Francisco y Santiago de Chile, ciudades en las que "interpretarán" la gastronomía local con productos de sus mercados y "mucha ilusión" como únicos ingredientes.

"Es increíble llegar a un mercado en Bogotá -una de las paradas de su gira de 2014- y ver que no conoces el ochenta por ciento de las frutas. Eso demuestra que todavía hay mucho por descubrir y aprender. Es muy ilusionante", afirma el cocinero.

Una ilusión que, confiesa, nunca les ha faltado a él y a sus hermanos desde la apertura de El Celler, de la que en agosto se cumplirán tres décadas: "Parece mentira que hayan pasado treinta años", reconoce.

"De la tierra a la luna" es el título de la muestra que centrará las celebraciones del 30 cumpleaños de El Celler de Can Roca, que logró la tercera estrella Michelin en 2009 y el título de mejor restaurante del mundo que otorga la revista británica Restaurant Magazine en 2013 y 2015.

"La exposición contará nuestro proceso creativo y nuestra transición, es decir, cómo El Celler ha pasado de ser un restaurante de barrio al establecimiento de éxito que es ahora", adelanta el cocinero.

Esta muestra itinerante será, según el cocinero, "muy bonita de ver" y permitirá a quien la visite entender de forma "fácil y divertida" el "mundo" de los hermanos Roca.

¿Qué queda de aquellos chicos que abrieron el restaurante en 1986?. "Quedan la ilusión, el compromiso y las ganas de ir cada día al restaurante a trabajar", algo que, para Roca, ha sido "lo más importante" para construir una historia "casi mágica" en torno a su establecimiento.

"Trabajábamos y trabajamos para pasarlo bien haciendo lo que nos gusta y, por eso, no echaremos en falta el reconocimiento mediático cuando no lo tengamos", asevera.

El objetivo del triángulo más perfecto de la gastronomía mundial es seguir "disfrutando" como hasta ahora de la "casa mágica" en la que se ha convertido El Celler con independencia, advierte el chef, de "premios, reconocimientos, listas y estrellas".

"La prioridad es mantener el éxito interior, que reside en recibir a la gente que viene de lejos a comer a nuestro restaurante y nos despide diciéndonos que tenía expectativas altas pero que las hemos superado", reconoce.