El caviar blanco, inesperado tesoro en los Alpes austriacos

Al pie de un magnífico paisaje alpino, Stefan Astner inspecciona raros ejemplares de esturiones albinos, cuyo caviar de precio astronómico se envía al mundo entero para la cena de fin de año.

"Ya se han realizado ecografías a los peces para ver si están llenos y pronto entrarán en fase de producción", explica este empleado de Grödig, un pueblo situado cerca de Salzburgo, en Austria.

Aquí crecen en pisciculturas hembras de esturión, cuyas huevas valen oro.

El jefe, Walter Grüll, hace un delicado inciso a una de ellas, de 16 años, para extraer un caviar de un sorprendente color crema.

"Es aún más dulce, más tierno que el que es tradicionalmente negro", dice mientras lava su cosecha.

Esta última pesa solo 600 gramos y vale... 8,000 euros (unos 9,800 dólares). Tres veces más que el caviar negro, considerado ya como un producto de lujo.

"Estas huevas se encuentran entre los alimentos más caros del mundo. Representan solamente un 1% de nuestra producción total de caviar", explica Walter Grüll.

"Saborear el instante presente"

En una sala al lado, su hija Alexandra prepara unos cuarenta paquetes refrigerados. "Esto se envía a Alemania, Italia, España", detalla, concentrada en los pedidos.

La crisis del coronavirus tuvo un efecto sobre la demanda, pues los restaurantes más prestigiosos esperan días mejores y los hoteles de lujo están cerrados.

Pero la venta al por menor ha explotado: "La gente quiere saborear el instante presente", lanza el criador, mientras responde a las incesantes llamadas que marcan sus jornadas. Las fiestas de fin de año representan cerca del 40% de su volumen de negocio anual.

Los nombres de los clientes no serán desvelados, pues la discreción es la clave del éxito en este sector. Muchos de ellos se encuentran en Asia, Rusia y Oriente Medio.

Una famosa marca de coches de alta gama acaba de telefonear y, recientemente, la casa recibió la propuesta de una compañía aérea que desea ofrecer caviar "made in Austria" a sus clientes premium.

Walter Grüll, que comenzó humildemente en 1981 con la trucha, quiso desmarcarse de la oferta mundial criando en cautiverio estos esturiones inmaculados, caracterizados por una ausencia total de pigmentación.

Ahora cuenta con varios cientos de peces, que están protegidos por cámaras y vallas con candados en un parque arbolado cerca del palacio de Hellbrunn, joya del Renacimiento. El preciado alimento atrae a los más codiciosos: en los últimos años hubo varios robos en otros criaderos.

La calidad de sus huevas, igualmente sin melanina, le debe mucho a las piscinas cristalinas en las que crecen. La pureza del agua procedente de las montañas conviene perfectamente por ejemplo al esturión del Danubio, uno de los más pequeños de la especie.

Para el sah de Irán

Este enfoque de "exotismo local" va acorde con los tiempos. El cambio climático incita a los consumidores más exigentes a acercarse a los productos elaborados localmente.

En general, el cultivo del esturión negro o blanco, que comenzó a desarrollarse hace un cuarto de siglo, principalmente en China, Italia y Francia tras la prohibición de la pesca, se inscribe igualmente en una voluntad de conservación.

Esta especie, que puede vivir hasta 120 años y ya estaba presente en la época de los dinosaurios, se encuentra al borde de la extinción en su entorno natural en Rusia o en Irán.

La producción mundial del esturión salvaje se hundió en los años 1980, debido a la sobrepesca y la contaminación.

Según las últimas estadísticas disponibles de la World Sturgeon Conservation Society de 2018, 2,480 establecimientos en 55 países producen 415 toneladas de caviar al año.

De ellas, solo entre 30 y 40 (dos o tres en Austria), proponen caviar blanco, estima el universitario Thomas Friedrich, que coordina en Viena un programa para reforzar las poblaciones del esturión del Danubio.

Cuando milagrosamente un ejemplar albino llegaba a la edad adulta en estado salvaje y era pescado en el mar Caspio, cuenta, sus huevos blancos se reservaban exclusivamente para el sah de Irán.