Comer en Perú: un culto basado en el cariño

Brasil y Argentina son buenos para el fútbol. El Caribe lo es para la música. Los peruanos, para cocinar, dice el chef Rodolfo Tafur, según quien el mayor ingrediente en su ya mundialmente famosa gastronomía es el cariño.

Gestada al calor del fogón familiar, la gastronomía peruana ha saltado a las grandes ligas y tiene tres de sus restaurantes en la prestigiosa lista 50 Best. Uno de ellos, el Central, está incluso en el cuarto lugar y desarrolla una cocina de autor.

No obstante, el peruano de a pie sigue prefiriendo el "huarique", aquel lugar sin publicidad, donde se rinde culto al buen comer, de forma abundante, a precios democráticos y que todo barrio tiene.

Carapulca (papa seca guisada con cerdo, ajíes locales y especias), un hirviente caldo de gallina (con fideos, papa amarilla que se deshace, jengibre, huevos duros y una gigantesca presa), hígado frito de res con yuca (mandioca) o un cerro de arroz con mariscos -sazonado con salsa de soja, salsa de ostras y flambeado en un wok oriental- son devorados con fruición en los pequeños negocios.

"Cuando un peruano se sienta en la mesa, no ve un plato, ve cariño. Para el peruano, la comida es cariño, y el cariño se da en abundancia. Es algo que aprenden en casa", dice Tafur, chef e investigador gastronómico de la Universidad Ricardo Palma.

Un detalle que los extranjeros que comen en Perú resaltan, es la abundancia de los platos. "Aquí, comer bien no sólo es comer rico, sino bastante", comenta la brasileña Viviane Naves, que confiesa haber sido observada con asombro por no terminar lo que le sirven.

"¿Para qué somos buenos los peruanos? No vamos a ganar una Copa del Mundo, pero para cocinar, allí sí. Cocinar aquí no es sólo mezclar siete ingredientes bajo una técnica de cocción, sino colocarle un elemento importante: cariño por quien va a comer el plato", dice Tafur a la AFP.

Fama impulsa el precio

El gran impulsor de todo el movimiento culinario en el país ha sido el chef peruano formado en Francia, Gastón Acurio, quien difundió mundialmente la sazón peruana y condujo un programa de televisión donde visitaba los huariques expertos en el ya famoso cebiche o en el anticucho (trozos de corazón de res, marinado y a las brasas).

Pero la fama que alcanzaron sus visitados también incidió en sus precios. "Gastón, no visites mi huarique, por favor", escribió en un artículo el periodista e historiador Eduardo Abusada.

No obstante, de la mano de un crecimiento económico sostenido y la mejora de su capacidad adquisitiva, el peruano está dispuesto a pagar más también por el ambiente, además de por el sabor.

"Algunos se aprovechan desmedidamente de la gloria y fama de Gastón en perjuicio de nosotros, los que buscamos huariques buenos y baratos", agrega.

Pero así como pagan, también exigen. "Mamá siempre en casa nos han servido bastante y es por lo mismo que, en la calle, también queremos comer las mismas proporciones (...) Quizás es difícil acostumbrarnos a comer poquito", dice Elizabeth Magro, tras almorzar, junto con su familia, un suculento chicharrón (lomo de cerdo frito en aceite hirviendo), en el distrito limeño de Magdalena.

Comer, un culto

Este viernes Lima inaugura su octava feria gastronómica Mistura, considerada la de mayor importancia en el Perú y que es probablemente la manifestación más democrática de su cocina.

Allí participan desde sus chefs más afamados, como el dueño del galardonado Central, Virgilo Martínez, el propio Acurio -fundador de la Feria- y Mitsuharu Tsumura, los tres peruanos en el ranking 50 Best. Pero también entran las vencedoras de un concurso de comedores populares.

Por 10 días, el tema de esta fiesta será la Cocina Artesanal. Como si se tratase de una celebración religiosa. Se arman colas kilométricas para servirse un plato. Sólo en la preventa se entregaron 75.000 entradas.

Según una encuesta hecha por la empresa Ipsos, Mistura es la segunda marca con la que mas se identifican los peruanos. La primera, es una bebida gaseosa llamada Inca Kola, la de mayor venta en el país. ¿Cómo no iba a ser algo vinculado con comida?

"En Perú, incluso si estás comiendo, estás hablando de comida", asegura el chef Tafur, y recuerda que, desde sus orígenes, Perú ha estado vinculado a los alimentos.

Cuenta la leyenda que fueron los cuatro hermanos Ayar los enviados a fundar el imperio de los incas, el Tahuantinsuyo. Los historiadores recuerdan que Ayar, en quechua, significa quinua silvestre, y que fue Ayar Manco (el cuidador de la quinua), luego llamado Manco Capac, quien se convierte en el primer inca.