Compromiso y pasión, claves del 'savoir faire' del mejor pastelero del mundo

"Profundidad y personalidad" son dos elementos esenciales para el maestro chocolatero belga Pierre Marcolini (1964) quien, al "savoir faire" de la tradición chocolatera belga, suma su compromiso con la sostenibilidad y la ética, claves, según él mismo explica, para ser reconocido como el "Mejor pastelero del mundo".

Marcolini recibió recientemente este galardón, concedido por los World Pastry Stars 2020, y que llega en un momento clave: "con el clima actual de la pandemia de la covid son momentos duros, difíciles, pero esto nos ha dado un poco de luz y claridad, y eso hace bien", dice el maestro chocolatero en una entrevista con Efe.

Se trata de un premio concedido, señala, "a tu carrera, a la visión que tienes de la pastelería y de lo que va a ser en el siglo XXI" porque, según Marcolini, la repostería actual habla "de cómo queremos ser, de cómo queremos hacer nuestro chocolate, habla del gusto", pero también "hay una ética" y este, en su opinión, ha sido un valor fundamental para convertirse en el mejor del mundo.

"Hoy en día, los pasteleros estamos comprometidos con disminuir la cantidad de azúcar, quitar una parte del alcohol, trabajar con productos locales en lugar de tener mantequilla que viene de nadie sabe dónde, o usar una harina sostenible", subraya.

Asegura que esta es la tendencia imperante, una repostería que es cada vez más consciente, responsable "y con una visión de futuro", que rechaza las plantaciones donde pueda haber explotación infantil porque, lamenta, "hoy en día, en el mundo hay más de 2 millones de niños que trabajan en las plantaciones de cacao (...) la gente mira para otro lado, pero es una realidad".

Un cacao con profundidad

Su seña de identidad es un chocolate con profundidad: "Me gusta mucho cuando he terminado de masticar el chocolate y me acompaña", explica el repostero, "cuando la persistencia del gusto se queda en la boca".

Para el maestro chocolatero un buen chocolate tiene personalidad, "como el que nosotros hacemos", "con el cacao bien seleccionado", que utilice "el mínimo de azúcar y, sobre todo, alargarlo enormemente en la boca". "No puedo dar todos los secretos", bromea el reconocido repostero belga.

Su saber hacer se ha ido puliendo durante sus 25 años de trayectoria, aunque su pasión por la pastelería empezó mucho antes. "Cuando tenía 9 o 10 años, ya había cambiado mis juguetes, mi coche de bomberos, mi coche de policía, mi avión... por los postres", explica Marcolini, quien asegura que a sus 14 años ya decidió que haría de ello su profesión.

"Y ahora vivo mi pasión, soy feliz por ello, adoro el mundo del dulce", afirma.

Probablemente, aquel niño jamás llegó a imaginarse que su chocolate, además de en Bélgica, se llegaría a degustar en Japón o en China, pasando por Francia, Reino Unido, Dubai, Hawai, Luxemburgo y Alemania, países donde el empresario belga tiene sus tiendas.

Hasta Tokio llegó sin "un plan financiero o una estrategia", según explica, sino que, cuando tuvo la oportunidad de abrir en Japón, el principal escollo a superar fue el proceso de transporte y que eso fue, precisamente, lo que le sirvió de trampolín al mundo.

"Somos capaces de tener una calidad excepcional, con un proceso que permite que lo podamos trasladar a 10.000 kilómetros", remarca Marcolini, "entonces, comenzamos a crecer".

Un producto universal

El chocolate es "un producto universal": "En España, en Europa, en Bélgica forma parte de nuestra historia" y, sin embargo, en otros lugares en los que la tradición chocolatera no tiene el mismo arraigo, una vez en la boca "es el mismo proceso, se nos ilumina la cara", constata el repostero.

Pero su trabajo, asegura, no es sencillo, y por sus manos pasa todo el proceso, desde la semilla, a la pieza final.

"Las semillas del cacao son parte de mi profesión, pero también los frutos secos, las almendras, las nueces del Piamonte de Italia", explica el maestro chocolatero, quien matiza que, además de tratar de extraer "el máximo aroma" al cacao, su trabajo es "también sacar lo máximo de lo que nos da la naturaleza".

Además, el proceso de creación culmina con la parte más creativa, un trabajo con las piezas que se ve plasmado en diferentes colecciones y que genera una presión añadida: "tenemos clientes que son muy exigentes, que cada año preguntan 'Vamos, Pierre, ¿qué será este año?'", explicó Marcolini.

El premio, una esperanza en tiempos de COVID-19

Pese al éxito y a haber sido reconocido como el mejor pastelero chocolatero del mundo, el coronavirus también ha hecho mella en su negocio, en parte, según explica, por la disminución en los flujos de turistas y que la crisis del coronavirus le ha obligado a ir más despacio: "creo que es como cuando vas en un avión y debe ralentizarse, ese es el caso ahora, que se ha ralentizado".

No obstante, este premio trae "claridad" y aterriza en sus manos reposteras en un buen momento: "nos hace bien, llega la Navidad y la afrontamos con un poco más de optimismo", concluye.