Única británica con tres estrellas Michelin, la chef Clare Smyth reabre sus puertas
Ganó una tercera estrella Michelin durante el confinamiento y ahora, cuatro meses después, puede por fin reabrir su restaurante londinense. La chef Clare Smyth, primera y única británica con tal reconocimiento, avanza con paso firme en un sector diezmado por la pandemia.
Esta norirlandesa de 42 años es la primera británica en recibir tres estrellas Michelin en el Reino Unido y sólo el cuarto chef del país con tal honor.
La distinción, anunciada el pasado enero, cuando toda Inglaterra estaba cerrada debido al covid-19, fue un "sueño" en medio de una pesadilla.
"Es fantástico que se haya producido en un año tan difícil", confiesa esta mujer de pelo rubio y ojos claros de los que emana una tranquila autoridad.
En pleno confinamiento, la celebración fue poca: "lo festejamos con una botella de champán y una pizza" y videoconferencias con su equipo de Core, el restaurante que abrió en agosto de 2017 en el barrio londinense de Notting Hill.
La restauración ha sufrido especialmente este invierno con los muchos meses de confinamiento en el Reino Unido.
Cerrados desde diciembre, los restaurantes de Londres podrán recibir a los clientes en sala a partir del lunes pero no podrán contar con los turistas extranjeros, escasos debido a las restricciones fronterizas.
Durante el confinamiento, el equipo de Core cocinó cientos de comidas semanales para las asociaciones caritativas y ofreció a sus clientes menús para llevar o entregar a domicilio, una novedad que "funcionó muy bien".
La reapertura tiene buen auspicio: las reservas están completas hasta agosto. "Tenemos mucha suerte porque contamos con una clientela habitual", entre la que se encuentran celebridades como la familia de la exestrella del fútbol David Beckham.
Para adaptarse a la situación sanitaria, se redujo el número de cubiertos: 44 en lugar de 54. Y los 42 empleados, se someten a tests de covid-19 semanales.
La patata, estrella
Con sus estanterías llenas de libros de cocina antiguos y decantadores de licores y con sus cómodos asientos, Core es un lugar íntimo y cálido.
La guía Michelin elogia sus "platos modernos que ofrecen sabores y texturas magníficos pero con un estilo sobrio y discreto".
En la cocina se subliman productos sin pretensiones como las patatas y las zanahorias. El plato estrella es una patata cubierta con huevas de trucha y arenque, servida con una salsa de mantequilla y vino blanco.
Es un homenaje a sus raíces norirlandesas: "Crecí comiendo patatas todos los días, cerca de la costa", por ello estos sabores son "muy nostálgicos".
Aunque todo en Core es "made in Britain", desde los productos frescos hasta la vajilla y la cubertería, el equipo es internacional, algo que Smyth pretende mantener, pese al endurecimiento de las condiciones de inmigración tras el Brexit.
"Tenemos que seguir trayendo a estos trabajadores", defiende, aunque teme que "el Brexit tenga un gran impacto en la contratación".
Cocinar para la boda de Enrique y Meghan
Decidida a hacer carrera en la gastronomía, Smyth dejó a los 16 años la granja familiar en el condado de Antrim, al oeste de Belfast, para formarse en Inglaterra y perseguir su sueño.
Su formación incluyó estancias en Louis XV, restaurante del francés Alain Ducasse en Mónaco, y en el establecimiento del británico Gordon Ramsay en el elegante barrio londinense de Chelsea, donde trabajó 13 años, ascendiendo hasta dirigirlo.
En mayo de 2018, el príncipe Enrique y Meghan Markle la eligieron para elaborar su banquete de bodas: "Fue como un cuento de hadas, lo recordaremos durante mucho tiempo".
En julio tiene previsto abrir su primer restaurante en Australia, llamado Oncore, en el hotel Crown Sydney.
Junto a The Connaught, de la francesa Hélène Darroze, Core es el único restaurante del Reino Unido al que se le ha concedido este año la tercera estrella, máxima distinción de Michelin.
Dos mujeres en lo más alto del podio, un hecho "bastante raro", pero "creo que veremos cada vez a más mujeres en el nivel más alto", predice Smyth. "Tengo a unas cuantas en mi cocina que espero que, en los próximos cinco o diez años, ganen sus propias estrellas".
