Científicos encuentran levadura en las entrañas de una momia... y hacen pan

En los intestinos de una momia congelada llamada Ötzi, descubierta en los Alpes en 1991, científicos encontraron una levadura que había sobrevivido durante milenios... y con ella lograron hacer pan.

Este hombre de la Edad del Bronce, conocido como "el hombre de las nieves", murió por una flecha en la espalda hace unos 5.300 años. Su proceso de momificación natural fue excepcional: sus células permanecieron congeladas y conservaron su humedad.

El cuerpo fue descubierto por excursionistas el 19 de septiembre de 1991 en un glaciar situado en la frontera entre Italia y Austria. Su extraordinario estado de conservación lo ha convertido en una fuente invaluable de información para los investigadores.

Los restos, resguardados en el museo de Bolzano, en Italia, se mantienen a la misma temperatura del lugar donde fueron hallados: -6 °C.

A pesar de estas condiciones extremas, microorganismos antiguos y recientes continúan activos en el cuerpo congelado, según un estudio publicado el miércoles en la revista Microbiome.

"Lo que no esperábamos era encontrar levadura", explicó a la AFP Mohamed Sarhan, autor principal de la investigación y científico del instituto Eurac Research de Bolzano.

Una masa madre "muy buena"

Los investigadores identificaron cuatro tipos distintos de levadura capaces de sobrevivir a temperaturas bajo cero. Fueron halladas en los intestinos de Ötzi, en su piel y en un líquido marrón procedente de la descongelación parcial de la momia.

Estos hongos microscópicos suelen habitar únicamente en ambientes extremadamente fríos, como la Antártida o las zonas alpinas.

El análisis genético mostró niveles de deterioro del ADN muy similares a los observados en los microorganismos originales del intestino del "hombre de hielo", lo que sugiere que la levadura ingresó al cuerpo poco después de su muerte.

"Estas levaduras acompañaron a Ötzi en su largo viaje a través de los milenios", afirmó Frank Maixner, coautor del estudio.

Posteriormente, los científicos lograron reproducir estos hongos en condiciones controladas dentro de un refrigerador.

"Cuando dices que tienes levadura, enseguida te preguntan si se puede usar para hacer pan", comentó Sarhan.

Y eso fue exactamente lo que hicieron.

"Al principio no funcionó", relató el investigador. Sin embargo, tras tres meses de pruebas, lograron obtener "una masa madre realmente muy, muy buena". Ahora, el equipo busca utilizar la misma levadura para elaborar cerveza.

Más allá de la curiosidad gastronómica, el estudio plantea posibles aplicaciones ambientales.

Cuando la momia fue descubierta, inicialmente fue tratada con fenol, un compuesto químico utilizado para evitar la proliferación de hongos. Sin embargo, la levadura hallada fue capaz de degradar esa sustancia.

Por ello, los investigadores consideran que podría emplearse en el futuro para descontaminar entornos afectados por productos químicos similares.

Más fibra y cereales integrales

La levadura no fue el único descubrimiento relevante.

El análisis de la microbiota intestinal de Ötzi reveló la presencia de una bacteria que prácticamente ha desaparecido de los seres humanos modernos. Actualmente, solo se encuentra en algunas comunidades tradicionales de África y América del Sur.

La misma bacteria también fue detectada en excrementos de unos 3.000 años de antigüedad hallados en una mina de sal en Hallstatt, Austria, uno de los pocos lugares donde se ha podido estudiar la microbiota humana antigua.

Según Sarhan, tanto Ötzi como aquellos mineros de la Edad del Bronce consumían dietas con mayores cantidades de fibra y cereales integrales que las personas actuales.

Los investigadores concluyen que el "hombre de hielo" no debe considerarse una cápsula del tiempo biológicamente congelada, sino un ecosistema complejo y dinámico.

Por su parte, Nikolay Oskolkov, investigador del Instituto Letón de Síntesis Orgánica que no participó en el estudio, considera interesante comprobar que la microbiota de Ötzi no permanece completamente inactiva.

No obstante, advierte que las muestras de levadura analizadas fueron tomadas únicamente en 2010 y 2019, por lo que existen pocas evidencias de que estos microorganismos hayan permanecido multiplicándose durante miles de años.

A su juicio, es posible que se trate de elementos relativamente recientes presentes en el cuerpo de la momia.