Noma", cómo el mejor restaurante del mundo superó la tormenta perfecta.

El nombre del considerado Mejor Restaurante del Mundo, Noma, es una contracción de los vocablos daneses nordisk mad (comida nórdica), pero cuando abrió en 2003 en Copenhague los cocineros y la crítica lo llamaban despectivamente "grasa de ballena" y "pene de ballena".

Fue un varapalo para el cocinero René Redzepi que, con 25 años, debutaba como jefe de cocina y cofundador del que quería ser el primer restaurante con un menú moderno del Atlántico Norte. Cómo pasó de las burlas a los halagos, de las críticas demoledoras a ser considerado el padre del "estilo nórdico" que hoy triunfa en otros países, lo explica, junto a otras voces, en "Noma" (Phaidon). "Hemos pasado de ser el hazmerreír de la ciudad a ser la primera referencia de la cocina danesa para el viajero gastronómico, una responsabilidad increíble", narra Redzepi (Copenhague, 1977) en el libro.

Una travesía en la que logró sobrevivir a "la tormenta perfecta", dice, aquella en la que "el Ragnarök (fin del mundo en la mitología nórdica) parece que va a llegar" y continúas "sin fuerzas" con la única ayuda de la esperanza de que "llegue la calma". Para Redzepi la tempestad tomó forma de "acreedores, proveedores impresentables, prensa, documentales de televisión, portadas de periódicos, envidias, contratación y despidos de personal, estrés, presiones..." y la calma, de múltiples reconocimientos. "Noma" -que vuelve ahora a las librerías en español tras agotarse las existencias de la edición anterior- recoge los erróneos comienzos, el golpe de timón hacia un exitoso rumbo, el diario del viaje que en agosto de 2003 Redzepi emprendió por las Islas Feroe, Groenlandia e Islandia en busca de materias primas tres meses antes de abrir el restaurante, fotografías de platos y proveedores, y recetas.

El chef danés y su socio, el empresario Claus Meyer, afrontaron el reto de ofrecer alta cocina nórdica pese a que "el respeto por la cocina danesa estaba por los suelos dentro y fuera de sus fronteras", explica la historiadora gastronómica Bi Sakaarup. Redzepi revisa las cocinas regionales e investiga ingredientes del Atlántico Norte, pero Noma no es recibido como se esperaba.

"René es tan perfeccionista que la acogida poco entusiasta le sentó fatal". A eso se une que su amigo y segundo de cocina, Mads Refslund, se marcha y él sufre una crisis de la que intenta salir cazando bueyes almizcleros en Groenlandia, en marzo de 2004. A 55 grados bajo cero comenzó la catarsis.

El voluminoso libro se subtitula "Tiempo y espacio en la cocina nórdica" porque es el giro que el cocinero imprimió a su trabajo: las estaciones se tienen que notar más en sus platos, debe usar más ingredientes silvestres y combinar un alimento con elementos de su hábitat natural, como la carne de venado con caracoles, brotes de pino y setas.

"Todo empezó a cobrar sentido", explica Redzepi, quien se apartó de lo aprendido en grandes casas como elBulli (España), The French Laundry (EEUU) y Le Jardin des Sens (Francia) para crear su propia firma culinaria. Tiempo y espacio, reconstrucción de hábitats, platos con historia.

Un año después del cambio de rumbo, Noma recibe la primera estrella Michelin; luego llegaría la segunda. De 2010 a 2012 coronó la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la revista Restaurant, y retomó esa cima en 2014. Un camino de éxito con algún tropiezo, como la intoxicación estomacal que sufrieron 63 comensales en febrero de 2013.

Se le considera un visionario, se le entroniza como padre de la nueva cocina nórdica, su naturalismo gastronómico crea escuela y, como hicieron previamente Pierre Gagnaire y Ferran Adrià, da una vuelta de tuerca al concepto del restaurante haciendo que todos los cocineros sirven sus platos a los comensales en un entorno de materiales naturales y mesas sin manteles.

"Nuestro reto para el futuro radicará más en seguir innovando y mantener la inspiración, sin avanzar en círculos ni repetirnos. El piloto automático es nuestro peor enemigo", apunta el cocinero sobre el futuro de Noma, viento en popa tras superar la tormenta perfecta.