Gastronomía francesa, rigurosidad y perfección que la hacen brillar

La diversidad en la presentación de la comida fue una de las cosas que más sorprendió y deslumbró a Sesiel Cespoli, en sus primeros días viviendo en París, luego de mudarse de la ciudad de Panamá.

En esos primeros días de exploración gastronómica en la ciudad, fue descubriendo que la carne de cerdo es escaza, dependiendo de la región. Sin embargo, las aves como el pollo, el pato, entre otras, predominan en los menús, al igual que la carne de res.

También notó que hay maneras específicas de cómo preparar cada una de las fuentes de proteínas antes mencionadas. Otra de las cosas que notó de inmediato, es la costumbre que tienen los franceses de comer quesos, “algo totalmente diferente a Panamá”.

Detalla que, en una comida al estilo francés, se come la entrada, el plato fuerte, el queso y luego el postre. La variedad de quesos increíble, que se van comiendo en orden, desde el menos al más fuerte.

La mayoría de las comidas francesas, se acompañan con verduras y vegetales. Según Sesiel, la gente en ese país europeo trata de comer equilibradamente, es decir la grasa que pueda contener una comida o proteína, la balancean incluyendo vegetales.

Algo que no puede faltar, recalca, es la crema y la mantequilla.

Durante el tiempo que ha estado viviendo en Francia, Sesiel ha podido experimentar sabores de distintas regiones y sostiene que las técnicas que se utilizan para la preparación de cada platillo es lo que ha hecho que brillen y destaquen en gastronomía.

El cassoulet, por ejemplo, un plato del Sur de Francia que se hace con salchichas, pato, frijoles y otros ingredientes, que se preparan al horno, luego se pone a grillar al horno con una capa de pan, es algo que simplemente no se puede replicar en todas partes y tampoco es tan fácil.

En la gastronomía francesa siempre “tiene” que haber una carne, además de pan, vino [tinto o blanco].

Otra de las diferencias notorias para Cespoli, al llegar a Francia, es que hacen los mariscos sin tanta condimentación como suele hacerse en Panamá. En Francia procuran mantener el sabor del mar de los productos.

Entre las cosas exóticas que ha visto, menciona las ancas de ranas que se comen como si fueran pollo, vienen con una salsa y se comen como muslo de pollo. “No está mal, pero se ve que son ancas de rana y pueden generar algún tipo de impresión.

Recientemente, el pasado 19 de mayo las autoridades sanitarias permitieron la apertura de las terrazas, que antes de la pandemia eran muy concurridas.

Gastronomía perfecta

Para el chef Alexis Sittón, quien realizó sus estudios en ese país, la perfección de la gastronomía francesa es una de las principales características y agrega que jamás habrá un plato distinto dentro un mismo restaurante. “Todos y cada uno, todos los días, tienen que ser exactamente igual”.

Si no pasan los controles de calidad, “un plato jamás sale de la cocina, la gastronomía francesa es tan rigurosa como lo es un ejército”, resalta Sittón.

Asegura que, la gastronomía de Francia se asocia con la alta calidad por su perfección. La producción y la materia prima siempre son de calidad.

Además, cuenta a TVN-2.com que en Francia se le tiene el mismo respeto a un abogado y a un médico, que, a un chef, un agricultor y un ganadero, como profesional y es algo que se debe adoptar en Centroamérica.

Para Sittón, lo que define la cocina francesa son sus estándares de calidad altos, su historia gastronómica y se perfección a la hora de servir los platos.

Representativos

Lo más tradicional de la gastronomía francesa, según el chef de Jelou!, puede ir desde un digestivo que se llama Calvados de la región de Normandía. Hasta una Champaña. La mostaza Dijon o un Foie gras, Paté, o un buen vino.

La repostería también va más allá del clásico Croissant. Existe el Pastel ópera, Tarta Fraisier, y los macarons que son “tan deliciosos”, y que son icónicos dentro de la gastronomía francesa. Aparte Sittón también mencionó la nougatine.

Todas implican técnicas que representan a Francia y a su gastronomía: la definen y la destacan”, dijo.

Acercamiento a Panamá

Algunos restaurantes, se esfuerzan por acercar la calidad de la comida francesa a Panamá, como lo es el caso de Paul Bakery, donde tratan de mantener todos los estándares y procuran que la calidad sea de la más alta.

Alfredo Villegas, director gastronómico del restaurante, aseguró que muchos de los productos que se usan en la cocina del restaurante son importados desde Francia.

Algunos de los platos que sirven son Linguine fruto del mar, pollo roti, además de una gran variedad de postres.