Gastronomía sostenible: el regreso a las raíces para aprovechar los recursos naturales

Aunque se trata de un modelo antiguo, en los últimos años los seres humanos están optando por volver a las raíces, sobre todo en lo relacionado con la alimentación y los sistemas de vida, plantea en primer lugar la chef Patricia Allen, al hablar de la gastronomía sostenible.

Explica que ese modelo ocurre cuando los productores, cocineros y comensales, trabajan de la mano con la naturaleza y se muestra respeto por la estacionalidad de los productos, es decir que se usan las cosechas que se dan en las zonas más próximas, según temporadas.

La gastronomía sostenible está tomando relevancia en Panamá, según Allen porque la gente está más interesada en comer más sano y orgánico.

“Usamos lo que se produce en nuestra región y en las estaciones correctas en que la naturaleza produce. Por ejemplo, en el tiempo del mango, usamos el mango para ensaladas, jugos y demás recetas”, expresa la chef Patricia Allen, propietaria del restaurante Cerro Brujo Gourmet,

Detalla, como ejemplo que, actualmente es la temporada del tomate y en su restaurante se usa salsa de tomate producida y procesada por ellos mismos. El cordero, la carne de res y gallina que sirve a sus comensales también son criados en la zona.

Beneficios

En el aspecto de la salud la chef Allen asegura que si, por ejemplo, se usa una lechuga recién cosechada o fresca, es mucho más nutritiva que las que son importadas del extranjero, a las que les ponen “cosas” para que no se dañen.

En la parte económica, es quizás la más importante, dice Allen que ayuda a los pequeños productores a vender sus productos y así se activa la economía.

También, la gastronomía sostenible impacta el sabor de la comida. Lo que se prepara es gourmet, comida fresca. Ningún proceso industrial, ni culinario puede igualar a la naturaleza y al sabor que tiene un producto recién cortado o cosechado, recalca.

Para que la población entienda “el gran impacto” de la gastronomía sostenible, lo que más se necesita, según la chef Allen, es educación. “Lo que hace falta para que un pueblo sea libre es educación”, expresa.

Agrega que es el secreto para que se tengan buenas costumbres alimentarias, del cuidado del ambiente y para estar más sanos.

Destaca la importancia de asignaturas en las escuelas como la de Agricultura, donde se les enseñaba a los niños a cultivar y preparar diferentes cosas.

Dijo que en el mundo hay cerca de 28 mil vegetales que se subutilizan que están llenos de minerales, vitaminas y con un valor nutricional altísimo, pero la gente prefiere abrir un paquete de snack u otra cosa procesada en vez de darle comida real.

Para la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar los recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos.

Trabajo conjunto

La Asamblea General, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) trabajan conjuntamente para dar a conocer la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible.

Algunas iniciativas de la Unesco son:

• Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, en 2018, se seleccionaron 26 ciudades como Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico.
• Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón).
• Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.