Fascinación por los matices y la artesanía de la gastronomía china

El cofundador y sumiller del famoso restaurante El Celler de Can Roca, Josep Roca, reconoció hoy en Pekín su fascinación por los matices y la artesanía de la gastronomía china, una fuente de inspiración que se cuela en el laboratorio culinario de los hermanos Roca.

"Es verdad que estamos arraigados en Girona (Cataluña) pero abiertos al mundo, y en este caso fascinados con la cocina de aquí", afirmó el sumiller en una entrevista con Efe en el Instituto Cervantes de la capital china, donde ofreció una charla sobre el proceso creativo que esconde el tres estrellas Michelin.

China "es un lugar que nos atrae para comer, para disfrutar. Es una cultura muy diferente a la nuestra y esto enriquece cuando pruebas", dice, aunque descarta la apertura de un restaurante en el país asiático pese a las atractivas ofertas recibidas.

"Queremos estar en Girona, allí está nuestra raíz", reivindica hablando siempre en plural, en referencia a sus otros dos hermanos, Joan (cocinero) y Jordi (repostero), a los que se deshace en halagos en todo momento y cuya unión y complicidad es la base del éxito de El Celler de Can Roca.

Eso no implica que no quieran seguir aprendiendo de gastronomías lejanas como han hecho en los últimos años con sus giras -por Asia la realizaron en 2016- tras cerrar temporalmente el establecimiento, y que fue "un reto creativo" para los tres hermanos.

Reconoce que entre los fogones del restaurante, elegido el mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine en 2013 y 2015 y entre los cinco primeros desde hace diez años, hay "una parte de inspiración" que procede de China.

De la cocina del gigante asiático, Roca destaca los matices especiados, picantes y ácidos, utilizados también en la cocina catalana pero que aquí tienen "un punto más subido de tono".

"También las cocciones con vapores que no son tan habituales en nuestra cocina, porque solemos utilizar mucho más el aceite", así como el universo del arroz, "un ingrediente que se toca de maneras muy distintas a la que nosotros estamos habituados".

Destaca en concreto que la cocción del tradicional pato laqueado pequinés es trabajo de artesanía, una "maravilla absoluta".

"Intentamos reproducirlo en alguna ocasión en casa (...) Un pato con una cocción muy lenta con ese toque ahumado, y buscando también esa parte lacada que hacemos en el último momento", a la que luego añaden "condimentos que se acercan a nuestra cultura".

En Pekín, el sumiller también ha ofrecido una selecta cata de vinos en la embajada española. "En el Celler de Can Roca, la cocina escucha al vino de una manera muy especial. En esto me siento muy agradecido a la generosidad de mis hermanos", asegura.

Según cuenta, "desde hace más de veinte años forma parte del proceso creativo y algunos platos se hacen a partir del vino. A veces, algunas recetas se pueden modificar para acercarse a un vino concreto, de manera que hay un diálogo muy fluido entre la parte sólida y la líquida, entre la cocina y el mundo del vino".

Roca describe los buenos caldos como "geografía embotellada", "una manera de beber un paisaje", por lo se convierten en fuente de inspiración de sus creaciones culinarias.

Una de las principales señas de identidad del restaurante siempre ha sido la fusión de la innovación y la tradición que nace en su laboratorio de ideas, situado muy cerca del restaurante, y que lo han colocado en lo más alto de la cocina a nivel mundial.

"Es un trabajo que se inicia con un diálogo de tres mundos que se unen de una manera transversal pero también fraternal", explica, representando él la parte líquida, Jordi la dulce y Joan la salada, con el apoyo de un gran equipo de profesionales detrás.

Al final, asegura, El Celler Can Roca es un laboratorio donde se dialoga con la ciencia para "crear magia" y "llegar a la emoción".