'La cocina viajera' de Daniel Pozuelo
Un año se va a cumplir desde que el restaurante Marula, ubicado en el Casco Antiguo, abrió sus puertas, pero a pesar de ello, su propuesta sigue siendo toda una aventura.
Es un viaje. De hecho, así lo define el chef español Daniel Pozuelo, quien está a cargo de la cocina del restaurante y ha sido el creador de cada uno de los platos que se preparan para el deguste de los comensales.
Ha dicho que es una “cocina viajera de autor”, lo que se comprueba en la mezcla de sabores que se siente al momento de probar un bocado de alguna de las opciones del menú.
“Puedes empezar a degustar del menú con sabores de Panamá, pero al finalizar te darás cuenta que lo que tienes en el plato pueden ser alguno de los sabores de Rusia”, cita como ejemplo Pozuelo, tras finalizar la degustación de parte del menú.
Lo que no quiere el joven de tan solo 28 años de edad, es que el público se aburra de comer siempre lo mismo y que al escuchar que se trata de la cocina de un español, no solo piensen en “paella” o “tapas”.
Está claro en que su objetivo principal en ese restaurante, ubicado en el tercer piso de Casa Casco, es garantizar la “diversión de los clientes”, sin descuidar la calidad del producto y aplicando todas las técnicas de la alta cocina.
Consumo de productos nacionales
Dentro de su concepto de cocina viajera, Pozuelo ha descubierto las maravillas que hay en los productos locales y menciona los pescados sierra y cojinúa, cuya venta no es tan común en los restaurantes porque se les ha dado ciertos calificativos, pero que son productos buenos y en Marula los convierten en platos agradables a la vista y en sabor.
Asegura que siempre que haya producto nacional, lo usarán.
Experiencia
El chef ha trabajado en diferentes restaurantes ganadores de reconocimientos gastronómicos como las estrellas Michelin y en otros países.
El restaurante ha ofrecido una cena para degustar, donde utilizan diferentes productos locales.
Lo primero que ha ofrecido el chef como aperitivo, fue una cazuela de brochetas de sierra, curada con leche de tigre y zumo de melón. La sierra que se utiliza es de Panamá, según explicó el chef.
Una canasta de pan tostado con mantequilla de hierbas (culantro y perejil), y como último aperitivo, Pozuelo ofreció una bandeja de almejas con espuma de leche de coco y lemongrass.
[El lemongrass es una planta que tiene su origen en India y comúnmente es utilizada en la cocina tailandesa y vietnamita. Aunque su uso no es tan nuevo, se vuelve cada vez más frecuente en la región occidental.]
Posteriormente sirvieron una ensalada de encurtidos y crujientes: cebollas confitadas, zanahorias, baby corn, hinojo, con salsa ponzu [salsa asiática] a base de cítrico y soya. La mezcla de colores, sabores y texturas se combinan muy bien.
La siguiente prueba fue un carpaccio de lomo de res con torrija de tomate (pan de moña), con bizcocho de aceituna negra, alcaparra frita, queso del país y pesto de culantro. El sabor es intenso y muy agradable.
Una de las propuestas del chef Daniel en Marula, es el huevo de pastoreo, muy popular en redes sociales y ya es prácticamente obligatorio pedirlo y al verlo servido resulta un poco intrigante por su forma y color.
El huevo de pastoreo se cocina a 62 grados. Lleva aceite de trufa blanca, tierra de setas deshidratadas con un toque de tinta de calamar, perejil deshidratado con hojas de capuchina y trozos de seta.
[La trufa es una especie de hongo comestible. Las setas son otra especie de hongos comestibles. La Capuchina es una especie de planta que se cultiva en parques y jardines de América.]
El pescado, que se trata de una cojinúa ahumada, es traído en la propia caja de madera.
El plato es servido con trozos de aguacate, grillado sobre crema de marañón y un toque de aceite de albahaca.
Y como el mismo chef lo ha mencionado, no se vende con frecuencia en otros lugares, por lo que ha convertido la cojinúa en toda una innovación de sabor.
Al final de los platos fuertes, como en toda cena, llegó el espacio para el postre, donde el español también se ha destacado al preparar lo que ha llamado “Miel de Chiriquí”.
Ese postre lleva helado de miel, gelatina de miel, panal de chocolate blanco, puntos de miel de Chiriquí con aceite de albahaca dulce. Luego se le agrega un poco de chicha de arroz con piña. El final resulta ser placer al paladar.
En un segundo postre se ofreció cacao en texturas. El “viaje” de sabores terminó con unas trufas de chocolate con “flores eléctricas” sobre cacao en polvo.
En el sitio también tienen una carta muy variada de cocteles con los que se pueden acompañar la cena.