Estudio panameño revela que guandú congelado puede conservarse varios meses sin perder su sabor ni aroma
👉🏻 De acuerdo con el informe, la mayor producción se concentra en Darién (35%), seguida de Panamá Este (20%), Veraguas (19%), Colón (12%), la Comarca Ngäbe Buglé (6%), Coclé (5%), Panamá Oeste (2%) y Herrera (1%).
👉🏻 Los resultados evidenciaron una alta aceptación en los tres tratamientos, demostrando que el guandú producido en Cañaveral puede mantener sus propiedades organolépticas estables durante su conservación en congelación, siempre que se mantenga la cadena de frío.
Ciudad de Panamá, Panamá/El guandú, también conocido como frijol de palo, se produce en el 80% de las provincias de Panamá, según el más reciente Informe de Cierre Agrícola 2024–2025 elaborado por la Dirección de Agricultura del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA).
Durante este ciclo agrícola se sembraron 396.36 hectáreas, equivalente al 90.85% de lo programado, y se cosecharon 365.84 hectáreas, con una producción total de 4,756.73 quintales.
De acuerdo con el informe, la mayor producción se concentra en Darién (35%), seguida de Panamá Este (20%), Veraguas (19%), Colón (12%), la Comarca Ngäbe Buglé (6%), Coclé (5%), Panamá Oeste (2%) y Herrera (1%).
El guandú, un grano clave en la gastronomía panameña —especialmente durante las festividades de fin de año—, se cultiva entre diciembre y marzo. Su ciclo de desarrollo varía de cuatro a nueve meses, dependiendo de la variedad, entre las que destacan el morado, pintado y oloroso.
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Estudio confirma viabilidad del guandú congelado
La entidad señaló que, con el propósito de ampliar la comercialización del guandú más allá de la venta estacional, la Asociación de Productores de Cañaveral, en coordinación con el Centro Agroindustrial La Montuna del MIDA, realizó los primeros ensayos de empaque al vacío y conservación en frío, que posteriormente dieron paso a un estudio especializado sobre la conservación del guandú mediante congelación.
El estudio, desarrollado con un panel sensorial comunitario, evaluó tres tratamientos de guandú almacenados a -18°C:
- M1: Guandú fresco, limpiado por inmersión en agua.
- M2: Guandú fresco con baño antioxidante.
- M3: Guandú precocido con aceite y ajo.
Durante 75 días, las muestras se utilizaron para preparar arroz con guandú, siendo evaluadas cada 15 días en aspectos como sabor, color, olor y textura. Los resultados evidenciaron una alta aceptación en los tres tratamientos, demostrando que el guandú producido en Cañaveral puede mantener sus propiedades organolépticas estables durante su conservación en congelación, siempre que se mantenga la cadena de frío.
Entre los hallazgos, se determinó que el guandú fresco (M1) conserva mejor el equilibrio entre sabor, color y aroma. El tratamiento con antioxidante (M2) ayuda a mantener el color, aunque con un leve impacto en el olor. En tanto, el guandú precocido (M3) ofrece una textura favorable, pero con ligeras variaciones en sabor y color, perfilándose como una opción práctica para futuras presentaciones, como enlatados o productos listos para consumo.
Producción sostenible y valor agregado
Los resultados del estudio, iniciado en 2021 y concluido en mayo de 2025, ofrecen a los productores una herramienta técnica para tomar decisiones orientadas a la diversificación comercial y agregación de valor del producto.
La Asociación de Productores de Cañaveral, conformada por 48 socios activos y legalmente constituida desde 1992, tiene al cultivo de guandú como su principal actividad económica, esencial para la subsistencia familiar y la generación de empleo local.
El MIDA reconoce a Cañaveral, en el distrito de San Francisco, provincia de Veraguas, como una zona estratégica para el cultivo de guandú, uno de los granos más tradicionales y representativos de la producción agrícola panameña.