¿Recalienta arroz o pasta del día anterior? Peligrosa bacteria invisible podría estar en su comida

Sin embargo, detrás de este hábito aparentemente inofensivo, se esconde un riesgo del que pocas personas son plenamente conscientes: la presencia de Bacillus cereus, una bacteria que puede encontrarse en alimentos tan cotidianos como el arroz y la pasta, y que puede causar intoxicaciones alimentarias si no se manipulan adecuadamente.

A diferencia de otros productos perecederos, estos alimentos cocidos no presentan señales evidentes de deterioro. Conservan su textura, aroma y sabor, lo que genera una falsa sensación de seguridad. Sin embargo, expertos en seguridad alimentaria advierten que guardarlos más de 24 horas en la nevera o recalentarlos sin alcanzar la temperatura adecuada puede desencadenar serios problemas gastrointestinales.

Beatriz Robles, dietista, nutricionista y tecnóloga alimentaria, explicó en una entrevista con RAC1.cat que “parecen alimentos muy estables y, además, si se consumen cuatro o cinco días después de haber sido cocinados, tienen prácticamente el mismo sabor. No se percibe que pueden contener toxinas de Bacillus cereus”.

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Esta bacteria, presente de forma natural en el ambiente, puede sobrevivir a la cocción inicial. Sus esporas, una vez activadas por cambios de temperatura inadecuados, liberan toxinas que no se eliminan con un simple recalentamiento. “Nos pueden provocar molestias gastrointestinales, e incluso vómitos incontrolables. Normalmente se resuelve bien, pero pueden dar problemas. Si enfriamos y recalentamos el arroz varias veces, en estos ciclos de cambio de temperatura las esporas del microorganismo pueden germinar”, agregó Robles.

El procedimiento correcto para conservar estos alimentos comienza desde el momento posterior a la cocción. Deben refrigerarse de inmediato, idealmente dentro de la primera hora y, si van a recalentarse, es fundamental que la temperatura alcance al menos los 75 °C. “Podemos comerlos al día siguiente, siempre que los refrigeramos enseguida y los calentemos por encima de 75 °C, o los consumamos fríos en ensalada, por ejemplo. Si se calientan a medias, es donde está el peligro, porque no se destruyen las toxinas que se hayan podido formar”, detalló Robles.

El problema no está únicamente en cuánto tiempo pasan los alimentos en el refrigerador, sino en la frecuencia con que se manipulan y recalientan. Cuantas más veces atraviesan la llamada zona de peligro, el rango térmico entre los 4 y los 65 °C, mayor es la probabilidad de que las bacterias se multipliquen.

Lluís Riera, director de la consultora SAIA y especialista en seguridad alimentaria, explicó que “en términos de seguridad alimentaria, los alimentos que no se recalientan son más seguros porque, cuanto más se manipulan, mayor probabilidad de crecimiento de microorganismos existe”.

Las bacterias como Bacillus cereus se desarrollan con mayor facilidad en temperaturas medias. Por debajo de los 4 °C y por encima de los 65 °C, su reproducción se ralentiza o se detiene. Por ello, los expertos coinciden en que es preferible limitar al máximo el número de ciclos de recalentamiento.

Buenas prácticas para evitar intoxicaciones

• Para garantizar la seguridad de estos alimentos, se deben seguir las siguientes recomendaciones:
• Refrigerar el arroz o la pasta dentro de la primera hora posterior a la cocción.
• No conservar estos alimentos cocidos en la nevera por más de 24 horas si van a recalentarse.
• Asegurarse de que, al recalentarlos, alcancen al menos los 75 °C.
• No recalentar porciones que ya hayan sido calentadas anteriormente.
• Si se van a consumir fríos, asegurarse de que hayan estado conservados constantemente por debajo de los 4 °C.
• Evitar dejarlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados.

El arroz y la pasta cocidos pueden parecer inofensivos tras 24 o 48 horas en el refrigerador. Sin embargo, las condiciones inadecuadas de almacenamiento o recalentamiento pueden convertirlos en vehículos de toxinas perjudiciales para la salud. El mensaje de los especialistas es claro: prevenir es esencial. Una correcta manipulación y conservación de estos alimentos puede evitar malestares y complicaciones innecesarias. La seguridad alimentaria comienza en casa, con pequeñas decisiones que pueden marcar una gran diferencia.