Chef con estrellas Michelin enfrenta proceso judicial por servir hormigas en un postre
El caso ha generado un amplio debate porque el consumo de insectos comestibles forma parte de la cultura gastronómica surcoreana. Uno de los ejemplos más conocidos es el beondegi, elaborado con pupas de gusano de seda cocidas al vapor y comercializado habitualmente por vendedores ambulantes. Sin embargo, la normativa nacional únicamente permite el consumo de diez especies de insectos, entre ellas saltamontes y gusanos de seda, mientras que cualquier otra requiere autorización oficial.
Un exclusivo restaurante en Corea del Sur se encuentra en el centro de un proceso judicial que ha despertado el interés internacional tras ser acusado de incumplir la legislación alimentaria del país al servir hormigas comestibles como parte de uno de sus postres.
La Fiscalía solicita una multa millonaria y una pena que podría alcanzar un año de prisión para el propietario del establecimiento, en un caso que pone de relieve las estrictas normas que regulan el consumo de insectos, incluso en la alta cocina.
Lejos de tratarse de un rechazo al uso de insectos en la gastronomía, la investigación gira en torno a la normativa vigente en Corea del Sur, que solo autoriza el consumo humano de determinadas especies. Según las autoridades, el restaurante incorporó hormigas deshidratadas, importadas desde Estados Unidos y Tailandia, en un sorbete servido a sus clientes desde 2021, sin contar con la autorización requerida para utilizar esa especie.
De acuerdo con la acusación, durante aproximadamente cuatro años el establecimiento habría utilizado cerca de 49,000 hormigas distribuidas en unas 12,200 porciones del postre. Aunque fue el chef quien diseñó la receta e incluyó el plato en el menú, la acción judicial fue presentada contra el propietario por una presunta infracción a la Ley de Saneamiento de Alimentos. Hasta el momento no se ha aclarado si ambas figuras corresponden a la misma persona, ya que las autoridades no divulgaron la identidad del restaurante ni de sus responsables.
La investigación también reveló un aspecto sanitario que agravó el caso. El Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos informó que “encontraron que las hormigas de este restaurante contenían niveles de metales pesados de hasta 55 veces el límite máximo permitido para otros insectos comestibles”. Ese hallazgo se convirtió en uno de los principales argumentos de la Fiscalía para sustentar la acusación.
Además de solicitar una sanción económica de 20 millones de wones, equivalentes a unos 13,580 dólares, los fiscales sostienen que el restaurante obtuvo aproximadamente 120 millones de wones, cerca de 81,470 dólares, gracias a la comercialización de este postre durante los últimos cuatro años. El fallo judicial está previsto para septiembre y será determinante para establecer si existió responsabilidad penal por la utilización de ingredientes no autorizados.
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La defensa del establecimiento argumentó que el chef recurrió a las hormigas para aportar un característico toque ácido al sorbete, una técnica gastronómica utilizada previamente en restaurantes de Estados Unidos y Europa. Según los abogados, el cocinero desconocía que esa preparación estaba restringida por la legislación surcoreana. Asimismo, señalaron que las hormigas solo eran servidas a cerca del 60 % de los comensales y aparecían claramente identificadas como parte de la receta en la carta del restaurante.
El caso ha generado un amplio debate porque el consumo de insectos comestibles forma parte de la cultura gastronómica surcoreana. Uno de los ejemplos más conocidos es el beondegi, elaborado con pupas de gusano de seda cocidas al vapor y comercializado habitualmente por vendedores ambulantes. Sin embargo, la normativa nacional únicamente permite el consumo de diez especies de insectos, entre ellas saltamontes y gusanos de seda, mientras que cualquier otra requiere autorización oficial.
A nivel internacional, la FAO estima que al menos 2,000 millones de personas consumen insectos de manera habitual. Hormigas, escarabajos, grillos, termitas, orugas, cigarras y langostas forman parte de la alimentación en numerosas regiones del mundo. Paralelamente, el mercado de los insectos como fuente de proteína sostenible continúa expandiéndose en Europa y Estados Unidos, donde chefs de prestigio y restaurantes de alta cocina han impulsado recetas innovadoras que incorporan estos ingredientes como alternativa alimentaria vinculada a la sostenibilidad y la reducción del impacto ambiental.