Líderes 360 | Mario Castrellón: la visión de un chef que convirtió la gastronomía panameña en una marca país

Ciudad de Panamá, Panamá/¿Cómo un chef construyó una empresa, una cultura y una marca que puso a Panamá en el mapa gastronómico mundial? Esa es la pregunta que guía la segunda edición de Líderes 360, una conversación con Mario Castrellón, fundador de Grupo Maito, sobre liderazgo, innovación y la capacidad de reinventarse.

Su historia comenzó con una decisión que tomó a los 18 años: estudiar cocina. En una época en la que las carreras tradicionales tenían mayor reconocimiento, Castrellón apostó por un camino distinto, impulsado por una idea clara: encontrar una profesión que le permitiera combinar creatividad, arte y la posibilidad de construir un futuro.

"Yo quería estudiar algo que el resultado fuese tener un trabajo donde pudiera expresar arte, no estar detrás de un escritorio", recordó.

Al principio, su sueño no era crear un grupo gastronómico, sino cocinar y viajar. Sin embargo, durante su formación en España descubrió el poder de la gastronomía como herramienta para contar la historia de un país.

Mientras estudiaba, observó cómo España había logrado posicionarse internacionalmente al rescatar sus recetas tradicionales y convertir su cocina en un símbolo de identidad nacional. Esa experiencia cambió su forma de ver la profesión.

"Yo quiero llegar a Panamá y hacer comida panameña", fue la idea que comenzó a tomar forma mientras se preparaba profesionalmente fuera del país. En ese momento, eran pocos los restaurantes que apostaban por presentar la cocina panameña desde una propuesta de alta gastronomía.

Para Castrellón, la gastronomía podía convertirse en una forma de construir marca país.

De una casa a un grupo con 14 restaurantes

Hace 16 años nació Maito, un proyecto construido con creatividad y recursos limitados.

El restaurante comenzó en una casa adaptada, donde cada detalle respondía más al ingenio que al presupuesto.

"Era creatividad, presupuesto; había que ver cómo hacías algo que pareciera fino con el presupuesto que había en la época", explicó.

Con el paso de los años, ese pequeño restaurante evolucionó hasta convertirse en el corazón de Grupo Maito, que hoy opera 14 restaurantes y ha desarrollado 17 conceptos gastronómicos.

Aun así, asegura que Maito conserva el mismo propósito con el que nació.

"Te encuentras ya con un Maito más maduro, con más estructura, pero que sigue con la misma alma y ganas de seguir hablando de Panamá".

Aunque el grupo continúa creciendo, afirma que Maito es un concepto irrepetible.

"Otro Maito no puedo abrir porque Maito tiene un alma. El resto de conceptos sí son replicables".

Los errores también construyen empresas

El crecimiento no estuvo exento de tropiezos. Uno de ellos fue Wegala, un food truck que buscaba introducir un formato novedoso en Panamá.

"Yo pensé que con ese ya iba a ser multimillonario", recordó entre risas.

Sin embargo, descubrió que el país todavía no estaba preparado para ese modelo de negocio.

Lejos de verlo como un fracaso, asegura que fue una experiencia de aprendizaje.

"Nosotros ni le llamamos fracaso; es una experiencia", recalcó.

Cuando un restaurante casi se queda vacío

Uno de los momentos más difíciles llegó durante la crisis provocada por lo que él llama "la era Panama Papers". Hasta entonces, Maito mantenía listas de espera de varias semanas, pero la situación cambió drásticamente.

Castrellón recuerda jornadas en las que apenas entraba un cliente.

"Llegué a tener un día en que un solo comensal se comió una entrada, un plato fuerte y tres copas de vino. Esa fue la facturación del día".

Aunque pensó muchas veces en cómo salir adelante, nunca consideró reducir la calidad del restaurante.

Posteriormente, vino el impacto de la pandemia.

Para el chef, mantener el estándar fue la decisión que permitió que quienes regresaban siguieran recomendando el restaurante.

Reinventarse antes que rendirse

Otro aprendizaje llegó con Humo, un restaurante especializado en carnes ahumadas. El negocio siempre estaba lleno, pero el comportamiento de los clientes era distinto al que habían proyectado.

La mayoría acudía por las hamburguesas, cuando el concepto estaba diseñado para vender cortes ahumados y una experiencia con un ticket promedio mucho mayor.

El restaurante tenía éxito en asistencia, pero no en rentabilidad. La decisión fue cerrar el concepto y volver a empezar.

"Siempre hay que reinventarse. Esa es la clave", aseveró.

Para Castrellón, innovar implica aceptar que algunas ideas no funcionarán.

La gastronomía como motor económico

Más allá de los reconocimientos internacionales, sostiene que su verdadera misión ha sido darle valor a la identidad culinaria panameña.

Platos tradicionales como el guacho forman parte de esa estrategia. "Tenemos una misión de educar y poner en valor la comida panameña".

Considera que la gastronomía no solo genera prestigio, sino que mueve toda una cadena económica.

"El mundo del restaurante afecta la economía de un país, desde el campesino hasta el cielo, los turistas, los aviones, todo lo demás; hay mucho andando".

Por eso considera que premios como los obtenidos por Maito representan mucho más que un reconocimiento empresarial.

"Esto crea como un doble efecto: uno, a nosotros los panameños nos da una validación, no a Maito nada más, sino al que es foodie, le gusta comer, le da también el orgullo de decirle a un amigo: Oye, en Panamá también tenemos un restaurante en la lista de 50 Best.

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Liderar también es cuidar al equipo

Después de años al frente de cocinas de alta presión, Castrellón reconoce que el liderazgo ha cambiado.

Aunque las cocinas continúan siendo espacios donde cada minuto cuenta, cree que un jefe debe cuidar a quienes trabajan con él.

Su convicción la resume en una frase sencilla: "Un líder nunca debe fallarle al equipo".

Mirar siempre hacia adelante

Cuando habla del futuro, Castrellón asegura que su mayor temor no es la competencia ni los errores del pasado. "Mi peor miedo es no ver el futuro".

Su liderazgo, explica, consiste en imaginar constantemente lo que viene y adaptarse antes que los demás.

"Yo no sé si tengo una bola de cristal, pero tengo una imaginación brutal".

También habla con entusiasmo de productos panameños que, a su juicio, aún no reciben el reconocimiento que merecen.

Considera que la piña panameña es uno de los ingredientes más subvalorados del país y asegura que el guandú merece un lugar de honor en la gastronomía nacional. "Nosotros lo presentamos casi como si fuese el caviar de Panamá".

Al final, su definición del éxito sigue siendo la misma que cuando comenzó."Si tú haces lo que tú quieres, tú eres exitoso".

Con esa filosofía, Mario Castrellón continúa demostrando que una idea nacida en Panamá puede convertirse en una empresa, una marca y un referente gastronómico de alcance mundial.